Gibanica – nekoliko varijanti

Gibanica – poreklo i istorijat

Gibanica je jedno od najpoznatijih i najvoljenijih jela tradicionalne srpske kuhinje. Svoj naziv dobila je od reči „gibati“, što znači „savijati“ ili „uvijati“, što upućuje na način pripreme testa i slaganja slojeva. Iako se pravi širom Srbije,

Kod nas je gibanica omiljeno pečeno testo i pravi se na različite načine u zavisnosti od kraja ili izbora domaćice. Koliko je gibanica omiljena pokazuju i primeri kad domaćica napravi gibanicu u okruglom kalupu i u visini torte te je i spretno iz kalupa prebaci na tacnu i služi u kriškama kao i tortu.

Iako je samo u pitanju oblik i lep izgled gibanice, moramo priznati da nas ovako poslužena gibanica još više privlači. Preporučuje se ipak da gibanicu ne pravimo previše debelo jer se teže peče.

Za pripremu gibanice prave se tanke kore od testa,a mogu se koristiti i kupljene, gotove tanke kore za gibanicu. Kore se prave od brašna,malo ulja ili i bez ulja i malo soli i zamešaju vodom, a potom se deli testo na jufke i prave što tanje kore (listovi) koje prepečemo na plotni. Bez obzira na nadev koji izaberemo gibanicu pravimo ređajući 1 koru pa nadev, sve dok ima nadeva i kora.

Tepsija se premaže mašću pre stavljanja prve kore. Kore se mogu i dobro umočiti u nadev i tako slagati, ali prva i poslednja kora ne može. Jednostavnije, lakše i brže ćemo napraviti gibanicu ako kupimo i koristimo već pripremljene kore koje su uvek tanje od onih koje pravimo sami.

U zavisnosti od nadeva i na koliko kora se deli testo umešano od 1 kg brašna može se praviti niška, šumadinska ili pak gibanica gužvara.

Niška gibanica

Sastojci:

• 500g masnog ovčijeg sira
• 250g kajmaka
• 10 jaja
• mast

malo mleka

Priprema:

Za nišku gibanicu odvajaju se 21 jufka. Nadev se pravi od pola kg masnog ovčijeg sira, 250 gr kajmaka, 8 celih svežih jaja, 1 kašike masti, soli i malo mlevenog bibera. Dodajemo mleko dok mešanjem ne napravimo ujednačenu mlečnu masu. Preko poslednje kore prelijemo umućena 2 cela jajeta u 2 dcl mleka i malo soli. Potom prelijemo vrelom mašću.

Gibanica gužvara

Sastojci:

• 500g kravljeg sira
• 500g kajmaka
• 6 jaja
• mleka po potrebi
• mast

Priprema:

Nadev za gužvaru se pravi od sitnog kravljeg sira, ili izdrobljenog sira, kajmaka, 6 celih svežih jaja i mleka kojim umešamo mlečnu masu. Način na koji se slažu kore je drugačiji a otuda i naziv ove gibanice za koju često kažemo samo gužvara. Na dno tepsije ravno se stavi prva kora. Ostale kore se umaču u nadev i zgužvane ređaju jedna pored druge. Ponovo stavimo ravno 2-3 kore. Dobro je zgužvane kore politi sa rastopljenom mašću i malo nadeva. Ovo ponavljamo dok ima kora i nadeva. Na kraju gibanicu prelijemo vrelom mašću i ostatkom nadeva. Peče se u toploj rerni.

Šumadinska gibanica

Šumadijska gibanica zauzima posebno mesto zahvaljujući bogatstvu ukusa i specifičnom načinu pripreme karakterističnom za centralnu Srbiju.

Šumadijska gibanica vodi poreklo iz srca Šumadije, regije poznate po plodnoj zemlji, jakim domaćim mlečnim proizvodima i gostoprimstvu. Nekada je bila nezaobilazno jelo na slavama, vašarima, seoskim okupljanjima i porodičnim svečanostima. Pripremala se u zemljanim posudama, često u furuni, a glavna odlika bila je bogatstvo fila i upotreba domaćih sastojaka.

Ono što Šumadijsku gibanicu izdvaja jeste pun, kremast ukus i bogata tekstura, zahvaljujući velikoj količini sira, kajmaka i jaja. Mast, koja se koristi umesto ulja, daje specifičnu aromu i hrskavost korici.

Sastojci:

• 500g sira
• 500g kajmaka
• 10 jaja
• malo mleka
• mast

Priprema:

Od kilogram brašna prave se 24 kore za gibanicu. Nadev se pravi od pola kg sira, pola kg kajmaka, 10 žumanaca i 10 belanaca. Od belanaca napravimo gust sneg koji dodajemo u masu koju smo umešali od sira, kajmaka i žumanaca. Dodamo mleka da masa ne bude previše gusta.
Kore se umaču u nadev i slažu jedna preko druge, osim prve i poslednje. Prelijemo vrelom mašću i mlekom, izbušimo gibanicu viljuškom i pečemo.

Saveti i trikovi za Šumadijsku gibanicu

Saveti za sastojke

• Sir: Koristi domaći kravlji sir srednje slanosti. Ako je previše suv, može se pomešati sa malo mleka. Ako je preslan, isperi ga pod mlazom hladne vode.

• Kajmak: Domaći kajmak daje autentičan ukus. U nedostatku, može se zameniti mešavinom pavlake i krem sira.

• Jaja: Koristi sveža jaja sobne temperature – lakše se sjedine sa ostalim sastojcima.

• Mast: Daje jedinstvenu aromu i korici posebnu hrskavost. Ako želiš blaži ukus, možeš koristiti pola mast, pola puter.

Saveti za pripremu

• Pre nego što počneš sa slaganjem, ostavi kore na sobnoj temperaturi desetak minuta – lakše se savijaju i manje pucaju.

• Dobro umutiti jaja pre dodavanja ostalih sastojaka u fil – time se dobija ujednačenija smesa.

• Ako želiš bogatiju gibanicu, koristi dve kore po sloju i između svake namaži malo fila.

Tehnike kuvanja

• Gužvara stil: Najautentičniji način za Šumadijsku gibanicu je da se kore gužvaju i umaču u fil, pa slažu u pleh. Tako se postiže mešavina hrskavih i sočnih delova.

• Pečenje: Peče se u prethodno zagrejanoj rerni na 180–200°C oko 40–50 minuta, dok ne porumeni.

• Pri kraju pečenja možeš pokriti aluminijumskom folijom da gibanica ostane sočna, a da korica ne pregori.

Predlozi za serviranje

• Najbolje se služi topla, uz čašu kiselog mleka, jogurta ili domaće supe.

• Može se seći na trouglove ili kocke, u zavisnosti od prilike – veće parče za doručak, manje za posluženje uz slavsku trpezu.

• Posuti je po vrhu sa malo masti ili kajmaka dok je još topla za dodatnu sočnost.

Čuvanje i ostatci

• Čuvaj je u frižideru u zatvorenoj posudi do 3 dana.

• Prilikom podgrevanja (najbolje u rerni na 150°C), pokrij je folijom da zadrži vlagu.

• Gibanica se može i zamrznuti – u tom slučaju je najbolje zamrznuti pre pečenja, pa peći direktno iz zamrzivača.

Prilagođavanje i varijacije

• Bez glutena: Možeš koristiti bezglutenske kore i pažljivo izabrati mlečne proizvode.

• Lakto-vegetarijanska varijanta: Savršena za one koji izbegavaju meso, ali ne i mlečne proizvode.

• Dodaci: Možeš dodati malo spanaća, blitve ili sitno seckane pečurke u fil za bogatiji ukus.

• Lagano izdanje: Zameniti deo kajmaka pavlakom sa smanjenim udelom masti, i koristiti manje jaja.

Nutritivne vrednosti

(na osnovu cele gibanice, podeljeno na 10 porcija)

Napomena: vrednosti su približne i mogu varirati u zavisnosti od korišćenih sastojaka.

Zaključak

Šumadijska gibanica nije samo jelo – to je deo tradicije, miris detinjstva i srž domaće kuhinje. Spoj jednostavnosti i bogatog ukusa čini je omiljenom među generacijama. Uz prave sastojke i malo pažnje, lako se priprema i još lakše nestaje sa trpeze. Bilo da je spremaš za porodični ručak, praznik ili običan dan, uvek donosi toplotu doma i ukus koji okuplja.

Bakina testa

Bakine slane pite – starinski recepti

Idite nazad na Bakin kuvar