Ohridski čomlek – recept

Poreklo i istorijat:

            Ohridski čomlek je tradicionalno jelo makedonske kuhinje, koje potiče iz Ohrida i njegovog okruženja. Ovaj specijalitet se priprema još od davnina i smatra se pravim predstavnikom stare, autentične kuhinje tog kraja. Čomlek je poznat po tome što se sprema laganim dinstanjem mesa i luka u sopstvenom soku, uz dodatak vina i začina, što mu daje karakterističan bogat ukus i aromu.

Iako se priprema i u drugim delovima Makedonije i Balkana, Ohridski čomlek ima posebnu draž zahvaljujući specifičnom načinu pripreme i pažljivo biranim sastojcima. Nekada su ga pripremali u zemljanim posudama i pekli u saču, dok se danas uglavnom koristi rerna. Ova tehnika omogućava mesu da postane izuzetno mekano, a luk se skoro potpuno raspadne, stvarajući gust sos pun ukusa.

Tradicionalno, Ohridski čomlek je  teletina kuvana sa crnim lukom, u razmeri jedan prema jedan. Za spremanje ohridskog čomleka koristi se isključivo sitni luk arpadžik, a priprema se u zemljanoj posudi pokrivenoj pergamentom. Čomlek se ne meša tokom kuvanja – svi sastojci se slože u posudu, pokriju i ostave da se polako krčkaju na tihoj vatri. Smatra se da je ovo jelo nekada bilo rezervisano za posebne prilike i svečanosti, jer zahteva vreme i strpljenje, ali je danas često prisutno na trpezama ljubitelja domaće kuhinje.

Sastojci:

• 1 kg teletine bez kostiju
• 1 kg crnog luka arpadžika
• nekoliko čenova belog luka
• 2 dl belog vina
• so, biber
• prstohvat šafrana
• ulje

Priprema:

Meso iseći na kocke, posoliti, pobiberiti i po mogućnosti ostaviti preko noći u frižideru. Crni luk, najbolje sitni arpadžik, a može i obični, oljuštiti i iseći na četvrtine. Beli luk očistiti od ljuske i ostaviti cele čenove.

U lonac, najbolje zemljani, ređati naizmenično luk i meso. Preliti belim vinom i doliti vode da meso i luk ogreznu. Posuti šafranom, poklopiti i kuvati na laganoj vatri dva sata. Može se kuvati na šporetu ili u rerni.

Saveti i trikovi za pripremu:

Saveti za sastojke

• Meso: Tradicionalno se koristi teletina, ali može se pripremiti i sa junetinom ili čak jagnjetinom za bogatiji ukus.
• Luk: Arpadžik je idealan jer se tokom sporog kuvanja skoro potpuno karamelizuje, ali u nedostatku može se koristiti i običan crni luk isečen na krupnije komade.
• Začini: Šafran daje specifičnu aromu i boju, ali ako ga nemate, možete dodati kurkumu ili malo aleve paprike za dodatnu dubinu ukusa.
• Vino: Belo vino doprinosi sočnosti mesa i intenzivira ukus, ali ga možete zameniti i suvim crnim vinom za nešto jači aromatični profil.

Saveti za pripremu

• Meso se ne prži pre ubacivanja u posudu – sve se kuva zajedno kako bi se postigao što bogatiji sos.
• Posuda treba biti dobro zatvorena kako bi se sačuvala para i omogućilo polako dinstanje sastojaka.
• Jelo se ne meša tokom pečenja – meso i luk treba da se lagano raspadnu i sjedine u pun ukus.

Tehnike kuvanja

• Pečenje na niskoj temperaturi: Ohridski čomlek se najbolje priprema na temperaturi od 160-180°C tokom 2 do 2,5 sata. Ovaj spor način kuvanja čini meso neverovatno mekanim.
• Koristite zemljanu posudu: Tradicionalno, čomlek se kuva u zemljanom loncu jer ravnomerno raspoređuje toplotu i čuva vlagu. Ako nemate zemljanu posudu, poslužiće i vatrostalna činija sa poklopcem.
• Dinstanje u sopstvenom soku: Pošto luk otpušta dosta tečnosti, nije potrebno dodavati previše vode – vino i sopstveni sokovi biće dovoljni za bogat sos.

Predlozi za serviranje

• Ohridski čomlek se najbolje služi vruć, direktno iz posude u kojoj se kuvao.
• Odličan je uz domaći hleb ili pogaču, koji upijaju bogat sos.
• Tradicionalno se kombinuje sa belim vinom, ali dobro ide i uz lagana crvena vina poput vraneca.
• Kao prilog može se poslužiti krompir pire ili pečeni krompir, koji savršeno upija ukuse sosa.

Čuvanje i ostaci

• Ohridski čomlek može se čuvati u frižideru do 3 dana, u dobro zatvorenoj posudi.
• Prilikom podgrevanja, najbolje je koristiti rernu na niskoj temperaturi (150°C) ili ga lagano zagrevati na ringli uz dodatak malo vode ili bujona da se ne isuši.
• Može se i zamrznuti, ali preporučuje se da se pre konzumacije polako odmrzne u frižideru pre ponovnog zagrevanja.

Prilagođavanje i varijacije

• Sa drugim vrstama mesa: Može se pripremiti i sa piletinom, svinjetinom ili čak ribom, iako će se tada promeniti vreme kuvanja.
• Dodavanje povrća: Neki recepti uključuju dodavanje šargarepe ili pečuraka za dodatnu teksturu i ukus.
• Zamenite vino bujonom: Ako ne koristite alkohol, umesto belog vina možete dodati pileći ili goveđi bujon.
• Začini po ukusu: Ljubitelji pikantnih ukusa mogu dodati ljutu papriku ili malo ruzmarina za aromatičniji efekat.

Nutritivne vrednosti (po porciji od 250 g)

Napomena: Nutritivne vrednosti su okvirne i mogu varirati u zavisnosti od konkretnih sastojaka i načina pripreme.

Zaključak

Ohridski čomlek je jelo koje odlikuje jednostavnost pripreme i bogatstvo ukusa. Njegova tajna leži u sporom pečenju, koje omogućava sastojcima da oslobode svoje najbolje arome i stvore neodoljivo ukusan i sočan obrok. Ova tradicionalna poslastica može se lako prilagoditi različitim ukusima i dostupnim namirnicama, a njena hranljiva vrednost i zasitnost čine je savršenim izborom za porodične obroke i posebne prilike.

Bakina pečenja i ostala mesa

Idite nazad na Bakin kuvar